Crónica
La preparación de más de 50 platos en base a productos del mar está descrita en “Compartamos la Cocina del Pescador Artesanal”, que espera edición desde 2012. Juan Hernández Aguayo escribió los textos y fotografió los platos, elaborados en su casa para demostración.
Hernández dice que el contexto es que existe una realidad objetiva, la de que los chilenos comemos poco pescado, alimento que tiene tantos y tan ricos nutrientes. Cuenta que él lo consumió desde pequeños y en sus andanza por razones laborales, observó cómo las esposas de pescadores artesanales guardaban productos del mar para el invierno y cómo se preparaba una diversidad de entradas, platos de fondo, empanadas, caldillos, guisos, ahumados, salados y más.
Busca compartir estas recetas, de algas, mariscos y pescados que están al alcance del bolsillo de incluso los más modestos, para contribuir a la buena alimentación de sus connacionales. Juan Hernández (93) fue profesor de la desaparecida Escuela de Pesca de San Vicente y del Liceo Industrial de Talcahuano. Becado por la FAO en 1960 le contrató el Ministerio de Educación de Venezuela para organizar planes y programas de la Enseñanza Profesional Pesquera. Formó parte de la comisión chilena que elaboró un proyecto de creación del Instituto Técnico del Mar. Formó parte de la Comisión de Control de la Contaminación que funcionó en Talcahuano por los años ´90. Autor de varios libros relacionados con el mar, los hombres que lo exploran, sus habitantes y relaciones de las actividades relacionadas al mar con el entorno humano.
Viejas al desayuno
Es el nombre de uno de los preparados. Aguayo explica que el pescado conocido como vieja se consumía al desayuno en algunas caletas, de ahí que lo usó para denominar una de sus recetas. Pero hay otras novedosas como el guiso de navajuelas, empanadas de cochayuyo o de luche, budín de chapes y otros.
La carbonada de chapes, esos humildes caracoles sin caparazón que brinda el mar por ejemplo considera cebollas, ajos, papas, morrón, apio, cilantro, zanahoria, orégano, aceite, algo de fideo o arroz, sal y huevos. La receta, como todas las descritas por Aguayo, cierra indicando el aporte nutricional del plato. La cazuela de mero también llama la atención aunque primero que todo al autor le interesa que se sepa manipular los productos:” indico cómo limpiar los mariscos para que queden sin arena y hay secretos como dejar en salmuera débil por lo menos una hora. Para descongelar recuerdo que mi señora me mandaba a hacerlo con el róbalo, por ejemplo, en una budinera rociado con jugo de limón. El luche que estamos acostumbrados a comprar cocido en las caletas de pescadores las señoras recomiendan cocerlo sin agregado de manteca o aceite para conservar su sabor y naturalidad. También digo como filetear pescados como los pejerreyes e insisto en que todos los pescados y mariscos se deben consumir cocidos, nunca crudos”.
Sabiduría
Además de aportar a la buena nutrición Aguayo confiesa que le movió el anhelo de rescatar, guardar y transmitir la sabiduría de los pescadores artesanales en la preparación de diferentes platos y agrega:” la cocina del pescador artesanal se remonta a mil años antes de Cristo, las mujeres de los primitivos le dieron forma. Muestra de ello se tiene en los grandes conchales de los antiguos habitantes costeros, collas, changos, diaguitas, aimaras, mapuches, tehuelches, kaweskar”.
La riqueza de recursos del Pacífico, que rodea Chile, es inmensa agrega y nombra decenas de especies, señalando en que localidades costeras de la zona hay abundancia de tal o cuál.
El libro recoge también historias de pescadores, buzos y emprendedores en tierra, y describe la realidad del mar hace algunas décadas en puntos como el Golfo de Arauco.
Puesta en valor
Consultado por la valoración que los profesionales de la gastronomía están otorgando a los productos del mar, el Chef Instructor del Inacap Concepción Talcahuano, Daniel Díaz, reconoce que hay un real despegue y puesta en valor de la gastronomía marina, incluso en preparaciones de alta cocina por el aporte nutricional de estos productos y que, en verdad, se perdía con el no consumo.
“Además acá tenemos una costa privilegiada con caletas desde las que hay abastecimiento prácticamente a diario de productos del mar, eso da seguridad al consumidor”, indica.
¿Son productos versátiles?
Súper versátiles y estamos trabajando no sólo con pescados y mariscos sino que también está entrando fuerte el tema de las algas que prácticamente no se usaban aunque la zona es reconocida como productora de algas, especialmente el área de Arauco.
¿Cómo enfoca Inacap la gastronomía con productos del mar?
Dentro de la carrera tenemos asignaturas como Cocina Chilena y Latinoamericana que trabaja mucho con recetas locales. Dado que Inacap tiene 26 sedes a lo largo de Chile se deja abierta esa posibilidad de de preparaciones de cada localidad.
Un aspecto importante de la gastronomía que trabaja Inacap, recalca, es que opera con proveedores conocidos y responsables, seguros de que los productos están frescos y comienzan por enseñar a los estudiantes la manipulación básica y específica de cada marisco o pescado. Luego viene la elaboración del plato propiamente tal y el Chef Instructor asegura que aunque sea una muy sofisticada no encarece el plato porque con los alumnos trabajan con el enfoque de emprendimiento y en esa línea la idea es que los productos que usen los hallen disponibles. Sobre qué algas están utilizando en la cocina informa que cochayuyo, lechuga marina, ulte, luche. Llegan con todos esos productos a cócteles y platos principales muy elaborados, aunque también preparan salsas o acompañamientos sin faltar platos tradicionales como las papas con luche.
La creatividad de los jóvenes que aprenden a utilizar productos del mar en la cocina, cuenta, ha llevado también a que algunos hayan participado en concursos de pastelería con bocados dulces:”quedan distintos, bastante buenas, pero de sabor particular”.
